DESCRIZIONE:

ARGOMENTI

Normativa sull’igiene degli alimenti
- D.G.R 311/2019 “Formazione del personale alimentarista”   
- Il regolamento Comunale di Igiene, le leggi “trasversali”
- “Pacchetto Igiene”: le novità introdotte (controllo preventivo, autocontrollo)
- “Pacchetto Igiene”: le novità introdotte (controllo preventivo, autocontrollo)
- Gli obblighi dell’Operatore del Settore Alimentare e dei lavoratori

Tipologia dei Pericoli legati agli alimenti
- Chimico
- Fisico
- Microbiologico

Principali malattie trasmesse dagli alimenti (M.T.A.)
- Sintomi, effetti
- Fattori di rischio, cibi maggiormente a rischio, ecc.

Modalità di contaminazione degli alimenti
- Contaminazione primaria e secondaria: come possono avvenire
- Moltiplicazione: fattori favorenti, velocità di crescita
- Sopravvivenza
- Simulazioni e soluzioni di problemi

Microrganismi e altri fattori di sviluppo
- Principali microrganismi e malattie connesse ad essi
- Fattori di sviluppo: temperatura, umidità, nutrimento, pH, ossigeno, tempo
- Anisakis e metodi di bonifica
- Istamina e metodi di prevenzione  

Valutazione del rischio connesso alle allergie ed intolleranze alimentari 
- Differenza tra allergie ed intolleranze: risposte del sistema immunitario
- Diete speciali 
- Allergeni 

METODO H.A.C.C.P.
- Il metodo HACCP: i 7 principi - Definizione di “Punto Critico di Controllo”
- I limiti critici e il monitoraggio dei CCP - Le Buone Pratiche Igieniche (GMP)
- Documentazione del metodo HACCP: la procedura semplificata - Piano di Autocontrollo 
- Punti Critici, Limiti Critici e monitoraggio - Registrazioni ed evidenze

Corretto comportamento - Procedure di Buona Prassi Igienica
- Approvvigionamento - Rintracciabilità
- Corretta conservazione: data di scadenza, temperature di conservazione, protezione conservazione
- Corretta cottura: tempi e temperature per una corretta cottura e riscaldamento cibi
- Corretto raffreddamento: congelamento artigianale, raffreddamento cibi cotti
- Igiene ambiente ed attrezzature: corretta sanificazione (lavare, disinfettare e risciacquare)
- Igiene personale: divisa e copricapo puliti, mani pulite, comportamento igienico, non fumare, obblighi alimentarista 
- Lotta agli infestanti
- Ingresso animali domestici 
- Trasporto alimenti 
- Frutti di bosco congelati / surgelati 
- Simulazioni e soluzioni di problemi